Бренд-шеф-бармен GINZA PROJECT о барных трендах

В преддверии запуска новых коктейльных карт в ресторанах Гастрономика, Терраса, Капулетти, Белка и Волга-Волга мы пообщались с важным человеком – Владимиром Хрусталевым, чья должность именуется бренд-шеф-бармен Ginza Project.  

В начале мая в ресторане Гастрономика пройдет открытие второго бара и презентация новых коктейльных карт. А пока мы узнали, что означает таинственная должность бренд-шеф-бармен, а также, что есть бармен в творческом смысле. Прошлись по коктейлям: классика, которая всегда останется классикой, и плавно перешли к трендам в коктейльном деле и коснулись новых коктейльных карт, которые сейчас находятся в разработке, и, конечно же,  поговорили о подаче.

Бренд-шеф-бармен. Кто это?

“Бренд-шеф-бармен – это должность ведущего барного специалиста. По факту, в нашей компании в Санкт-Петербурге мне приходится очень много ездить, постоянно развиваться, искать что-то новое, придумывать, находить идеи и решения, постоянно развиваться. Работаю 7/0 по 18 часов и получаю истинный кайф от работы, тем самым подаю пример своим подчиненным”

Владимир Хрусталев бармен

Фактически, Владимир – главный человек по барменским вопросам в курируемых им ресторанах. Хотя сам говорит, что где-то есть ребята более компетентные в некоторых моментах. Он постоянно ходит на тренинги, ездит куда-то, непрерывно находится в поиске и иногда стоит за стойкой, куда же без этого.

Владимир Хрусталев (В): “Я стою за стойкой периодически, потому как сейчас не всегда могу, но стараюсь помнить о том, что я бармен, вечерок за стойкой отработать”.

Что это значит быть барменом?

В: “Бармен для меня – это творец, художник, это тот человек, который не просто механически что-то делает, а постоянно самосовершенствуется. Техника, конечно, круто, но должна быть душа. Если раньше у нас было: смешал, кинул клубнику – все готов коктейль, то сейчас нужно придумывать, готовить, творить. Мы, как скульпторы, лепим свое произведение. Вот я еду на машине, вижу бревно и уже представляю, какие штуки мы будем в Бегемоте творить из этого бревна, закидываю его в машину и везу в бар. Потом мы будем накуривать естественным углем коктейли и еще кучу всего делать”.

Владимир Хрусталев Ginza 2

Главный принцип – творить и вдохновляться всем, что тебя окружает, будь то кирпичи или битые банки, все что под руку подвернется, дальше уже воображение подскажет, как действовать.

В: “Конечно, помимо прочего, бармен – это психолог, гость всегда может излить ему душу. Да, барная стойка должна быть контактной. Мы делаем сейчас в каждом проекте именно контактную барную стойку, осознанно”.

Тенденция прекрасная, ничего не скажешь – в настоящем баре хочется видеть бармена, слышать его, понимать, кто с тобой общается и что именно он тебе готовит.

В: “В алкоголе я стараюсь знать меру, но на выходных могу позволить себе “безудержное веселье”.

Коктейльная классика, которая всегда останется классикой

Классические бессмертные коктейли, которые всегда будут популярны, можно ли их модификацировать?

Владимир Хрусталев ginza

В: “Мне кажется, любой классический коктейль можно изменить. Часто классические коктейли делаются некачественно, поэтому перед подачей нужно обязательно проверять, ошибиться может каждый”.

Безусловно, есть коктейли, которые позволяют свободно интерпретировать рецепт и творить в процессе, но история такая к Гинзе отношения иметь не может. В Гастрономике, например, “Кровавая Мэри” (которой был посвящен наш недавний материал Bloody Mary menu) по рецепту готовится с водкой, настоянной на чесноке, бальзамическим уксусом, японской аджикой и специями, конечно, туда все равно идет томатный сок.

“Олд Фэшн – коктейль, который всегда будут пить, потому что он крутой. Негрони – три года назад пили гораздо меньше, сейчас и девушки заказывают и мужчины. Мартинезы, Американо и так далее, люди пьют коктейли и меня это очень радует”

Какие тренды сейчас присутствуют в коктейльном деле?

Есть сложные коктейли, в которых очень много ингредиентов, они насыщенные, долго раскрываются. Есть простые коктейли. Подача даже у простого коктейля может быть очень эффектной.

“Сейчас пошла мода на аперитивы. Добавляют сладкие аперитивные ликеры. Добавляют горчинку. По факту все просто, но вкус получается сложный. Когда я приехал из Нью-Йорка, было почти невозможно пить здесь. Там все коктейли крепкие, насыщенные, со своей историей. Ты к ним приходишь постепенно. Я делал массу проработок, чтобы придумать коктейльную карту”

В связи с этим каждый придуманный коктейль в будущих картах – с выдержкой – он вынашивался, менялся и оттачивался.

Владимир Хрусталев Ginza Project

В: “Не обязательно делать ставку на подаче, но хотя бы по две крутые подачи есть в каждом баре. Российские бартендеры очень прокачились, и это ценится во всем мире. Мы занимаем призовые места. Два вечера я и Сэм Коняхин работали в “Mari Vanna”  в Нью-Йорке – все в восторге от коктейлей с морошкой и от Russian Bartenders”.

Мировые барные тренды

“По миру тренд – это, наверное,  натуральность и качество, когда коктейль создан полностью внутри бара. Сами сделали настойку, сами сварили сироп, сделали украшение и чуть ли ни бокал под себя сами слепили. Это супер модно”.

Барные тренды в России

“В России сейчас большое значение имеет подача. Да и гости стали разбираться, они приходят и ждут определенный коктейль с определенным вкусом, потому что знают, какой он должен быть. По моему мнению, Кабинет в этом плане – лучшее заведение.”

Новые коктейльные карты Ginza Project

Новый коктейль  – это новое творение, детище. Каждый приходит к своим творениям по собственной извилистой дорожке. В тех новых коктейлях, что мы попробовали, чувствовался алкоголь, пряность, сладость – у них был сложный многоступенчатый вкус. Гастрономический Мохито, например, нам сделали на водке и с яйцом, про визуальное сопровождение даже говорить не стоит – это было очень эффектно. Бренд-шеф-бармен постарался на славу. Вообще, все коктейли продуманы до мелочей, начиная от вкуса и заканчивая спецэффектами во время подачи напитка…

В: “Все коктейли, которые вы пробовали – в них чувствуется алкоголь, мы перестали делать компоты. Ты пьешь – и понимаешь, что тебе сделали крепкий и интересный напиток. Мы импровизируем, используем много биттеров, качественный и яркий алкоголь. Невозможно сделать крутой коктейль из дешевых компонентов. Также мы очень много используем настоек, делаем их сами – специально под коктейли. Делаем различную пыль из ягод, земля с черносливом и активированным углем. Ударяемся в подачу, если это дым, то он ароматизированный, как бы предыстория коктейля читается. У нас появилось много биттеров в России, мы научились ими пользоваться, да и ассортимент алкоголя огромен.”

Владимир Хрусталев Ginza Project 2

Любимый коктейль назвать не удалось, предпочтение мы отдали горьким и крепким вкусам: например, пять видов алкоголя и биттер в одном стакане. Мы попробовали “Гастрономический Мохито” в шкатулке, “6 этаж” в утюге и “Черную сливу” под куполом, каждый напиток показался нам очень продуманным, сложным коктейлем со своей эксклюзивной родословной. Потолка в барменском искусстве нет, желаем всем профессионалам развиваться на радость пьющим ценителям.

Фотограф Олег Любарский.




18+ © 2015-2018 Drinking Culture Magazine. Информационный проект о барах. Новости барной культуры Санкт-Петербурга, Киева, Минска и Москвы. Использование материалов Drinking Culture Magazine разрешено только с предварительного согласия правообладателей. Сайт содержит контент, не предназначенный для лиц младше 18 лет.