Тим Батлер и проект EAT ME в Петербурге. Азиатский фудпэринг Тим Батлер и проект EAT ME в Петербурге. Азиатский фудпэринг

Первый в Рунете информационный проект о барах. 18+

Тим Батлер и проект EAT ME в Петербурге. Азиатский фудпэринг

Тим Батлер – шеф -повар ресторана Eat Me, Бангкок, Таиланд и миксолог этого же проекта – Бутантес Дирекритикул (или просто Поп) 15 и 16 марта провели 2 ужина для гостей петербургского ресторана Godji. Это были первые мероприятия в рамках серии вдохновляющих ужинов, направленная на развитие вкуса и открытие новых гастрономических впечатлений по общим названием EXPERIENCE OF TASTE. Ужины, которые провели творцы  одного из лучших азиатских фуд проектов во имя великого фудперинга – романа между блюдом и напитком – были великолепны.  Тим и Поп в привычном тандеме показали насколько эти двое (блюдо и напиток) неразлучны и как выгодно могут подчеркнуть достоинства друг друга.

Мы пообщались с миксологом проекта и c радостью делимся с вами уникальным интервью. Но сначала расскажем о самом EAT ME.

4-BLJ_DxwQM

Тим Батлер и проект EAT ME

Eat Me уже почти 20 лет блистает на гастрономической сцене Бангкока и три года подряд входит в рейтинг Asia’s 50 Best Restaurants (31 место). На ужине в ресторане Godgi Тим Батлер представил авторское меню при поддержке кофе illy, итальянской минеральной воды S.Pellegrino и Acqua Panna и односолодового шотландского виски The Singleton.

тим батлер

Ключ к успеху Eat Me –  это уникальный почерк Тима Батлера, американца, ставшего одним из лучших шеф-поваров Азии. Кухня Тима – это современная эклектика, где встречаются как разные техники, так и необычные комбинации продуктов со всего света. Смешивая все и сразу, Тим Батлер создает сбалансированные блюда со смелыми вкусовыми сочетаниями.

тим батлер

Помимо Eat Me, Тим является шеф-поваром ресторанов Bunker в Бангкоке и Esenzi в отеле Iniala Beach House на острове Пхукет.

Сильная сторона всех его ресторанов – это коктейльная карта, созданная миксологом Бутантесом или просто Поп, как называют его в Бангкоке. Поп питает особую страсть к интеграции тайских вкусов и ингредиентов. Его эксперименты направлены на создание гармонии между едой и напитками, которые призваны раскрывать новые вкусовые грани блюд.

тим батлер

Поп представил свое авторское коктейльное меню на основе The Singleton, а мы пообщались на тему трендов и особенностей азиатской миксологии.

БАР ОН И В АЗИИ БАР

Казалось бы Азия – не ближний свет, однако, в Петербурге прослеживаются те же веяния – кухня плавно проникает за стойку и наоборот. Мы пообщались с шеф-барменом рестобара Eat Me, дабы понять стоит ли проводить разграничительную черту и настолько ли сильны различия, как велико расстояние.

тим батлер, eat me

Для знаменитого миксолога это первый визит в Россию. Говорит, что ему здесь нравится, и отмечает, что уровень обслуживания в России хороший, примерно такой же как и в Таиланде.

Я не особо много путешествовал, был только в Сингапуре и на Бали. Если сравнивать, то у нас, конечно, больше возможностей в плане разных компонентов и ингредиентов: свежие травы, фрукты и овощи, по-моему это важно.

Вчера зашел в бар Полторы комнаты – отличное место, вкусные коктейли, сервис как надо на хорошем уровне.

Godji-Pop Direkrittikul-12

В Таиланде, в отличии от Америки и других стран, не особо увлекаются миксологией в том смысле, в каком ее понимаем мы. Они придумывают коктейль по наитию, из головы, ориентируясь на конкретный запрос. Впрочем, как и везде, главное, чтобы гость был счастлив.

При этом в Азии не так важно, где именно находится бар, многие интересные заведения открываются не в центре. В Сингапуре есть отличное заведение, лучший бар Азии 2016, у него нет ни вывески, ничего, просто адрес и дверь. Ну, мы тоже знаем такие места по всему миру, надо сказать и в Петербурге с Москвой. 

тим батлер

БАРТЕНДЕРЫ

По мнению Попа одно из самых важных качеств для бартендера – любовь к своему гостю и делу.

Человек за стойкой не может остановиться, он чувствует как надо, постоянно учится и развивается. Ему необходимо следить за трендами и новинками, постоянно изобретать. Потому что скучно приходить в бар, где постоянно одно и то же, нужно непрерывно генерировать и удивлять.

Что касается конкурсов, соревновательный момент не для меня, я довольно застенчив. Конечно же, я пытаюсь изощриться и удивить гостя.

При некоторой нелюбви к слову миксология, сошлись на том, что небольшая ее толика все же уместна, если не доводить дело до абсурда. Бармен должен иметь свой оригинальный и интересный стиль. Хорош тот бар, где гость постоянно удивляется, наслаждается, любой гость.

eat me

Работа бармена – это всегда шоу. В Eat Me за стойкой каждый день идет активная подготовка, чтобы все было под рукой, чтобы бар был готов, и работать можно было качественно и оперативно, вне зависимости от того, сколько гостей в баре.

Здесь идеально налажена коммуникация между шеф-барменом и командой, первый ведет, а остальные верно идут за ним, они много общаются, планируют, создавая вместе правильную дружескую атмосферу. И Тим Батлер, разумеется, так же работает с командой – но это достаточно типично на кухне.

КОКТЕЙЛИ И ДРУГИЕ НАПИТКИ

Менталитет и культура сильно влияют на бар, на бартендеров и их коктейли. Во всех барах Азии все не стандартизировано, зачастую здесь просто общаются с гостем и готовят коктейль именно под него.

eat me, pop бартендер

Мой друг открыл бар в Бангкоке, где наливают только Джин, и он выстрелил, теперь это очень популярное место.  А был бар, где стоял только бурбон – и это не сработало. Потому что бурбон не очень сочетается с Тайской едой, поэтому, конечно, нужно учитывать местные предпочтения.

Коктейль уже сам по себе очень гастрономичная история, однако, сейчас не меньшую роль играет гарниш  и закуска.

В Eat Me очень тесно взаимосвязаны кухня и бар. Многие гастрономические пары рождаются из того, что коктейль должен всегда соответствовать блюду, это порождает постоянное взаимодействие кухни и бара, шефы договариваются, обсуждают собственные идеи и наработки. В итоге получаются сбалансированные в плане еды и алкоголя истории. Этим и знаменит Тим Батлер и его команда.

азиатский коктейль, eat me

Коктейль вечера. Один из. The Angriest Bird

The Singleton Sunray, биттер angostura, листья кафрского лайма, перец чили, сахарный сироп, сок лимона, белок, медовая сота

азиатский коктейль

ЧТО ПЬЮТ В БАНГКОКЕ И СИНГАПУРЕ

Я консервативен, люблю свой бар и бары своих друзей. Джин-бар №1 в Азии ToT – Teens of Thailand в Бангкоке, и бар № 25 в Азии расположенный на 28 Honkong Street в Сингапуре. А мой любимые коктейли – Негрони и Олдфэшн, конечно, потому что это сдержано и это классика, при этом все их готовят по-разному. Я сам люблю и пить, и готовить именно эти коктейли, их можно сделать очень интересно.

eat me миксолог

В барном искусстве в Азии никто не уходил от олдскула, попсовая классика всегда остается, но чувствуется мощное движение вперед. Помимо всегда актуального тренда использования свежих трав и фруктов в Банкоке сейчас очень популярен джин. Многие стремятся в Сингапур, потому что там больше ликеров и ингредиентов, возможностей проще говоря.

ТРЕНДЫ МИКСОЛОГИИ

Сейчас главная тенденция – трансформация еды в коктейль. У Попа есть коктейль на жареном рисе и называется он Лап Мо – это название блюда с Северо-Востока Сингапура. Встав за стойку, он приготовил коктейль Green Carry – чистый вкус традиционного блюда азиатской кухни  в шале.

миксолог

Мы едим, пробуем, запоминаем ингредиенты, я запоминаю вкус, потом я смотрю есть ли у меня в баре все необходимое и если да, то я могу воспроизвести тот самый вкус в коктейле. Молекулярные коктейли я не люблю, это бездушно. Сам конечно же произвожу алкоголь: водка на ветчине для Блади Мэри или вот настойка на японской сливе. Постоянные пробы и модификации.

Из всего, что есть под рукой, можно произвести ингредиенты. Работаем и творим в свободном стиле, без рецепта.

бренд-шеф-бармен

Владимир Хрусталев, бренд-шеф-бармен Ginza Project.

Поп, поработав два дня с нами в ресторане Godji, продемонстрировал свой профессионализм. Он привёз из Бангкока множество трав, специй. Открыл сочетание новых вкусов в коктейлях. Кто не успел их попробовать, тот многое потерял. И вообще, он – классный парень,  интересно было работать с профессионалом за одной стойкой. Обменялись контактами, Будем дружить. 

Все коктейли были в меню вечера были приготовлены на The Singleton. Это гастрономический односолодовый виски из самого сердца Шотландии. Хорошо сбалансированный и по-настоящему мягкий. Виски рождается на винокурне Спейсайд в Даффтауне, где односолодовый виски производится с 1896 года. Гастрономическая концепция The Singleton основана на простоте вкуса во всех проявлениях, поэтому этот виски хорош не только в коктейлях и чистом виде, но и в формате фудпейринга.

Фото: Олег Любарский и частично из официального отчета в группе Godji


Яна Цукер

Мне никогда не была свойственна пассионарность в вопросах алкоголя, возможно в вопросах литературы - да. Однако со временем романтика, порожденная их сочетанием, переросла в творчество, которое уходило в стол, и в времяпрепровождение в барах. Мне просто нравилось писать, также как просто нравилось смотреть на вереницы аппетитно поблескивающих бутылок на барных полках, приятную суету вокруг. Будучи маркетологом, магистрантом, просто человеком заинтересованным и пишущим, я осознала, что хочу развивать барную культуру, возводить ее в ранг искусства. Петербургские бары обладают особой атмосферой, возможно оттого, что это бары родного города и каждая собака здесь тебе знакома.


18+ © 2015-2017 Drinking Culture. Информационный проект о барах. Новости барной культуры Санкт-Петербурга, Киева, Минска и Москвы. Использование материалов Drinking Culture  разрешено только с предварительного согласия правообладателей. Сайт  содержит контент, не предназначенный для лиц младше 18 лет.

WP-Backgrounds Lite by InoPlugs Web Design and Juwelier Schönmann 1010 Wien