Итальянская граппа Sibona – сила выдержки и любви

Итальянская граппа Sibona – героиня нашего сегодняшнего рассказа. Пообщавшись с одним из владельцев L’antica distilleria Domenico Sibona S.p.A. – Луиджи Барберо – я узнала много нового о граппе. Например, чем граппа отличается от остальных виноградных дистиллятов, о ее выдержке в бочках, о том, что она бывает с флером виски, рома, всеми любимого порто и мадеры. Мы поговорили и о том, как лучше пить граппу? Хороша ли она для коктейлей или же это напиток для чистого употребления. Сегодня делюсь полученными ценными знаниями с вами, дорогие наши читатели, поехали.

Sibona

Итальянская граппа. Прошлое и настоящее

Существует несколько вариантов происхождения самого слова “граппа”.  

Первая история гласит, что в старинные времена, в восточной части северной Италии, там где Венето и Фриули, материал из которого производится граппа – жмых, назывался “ньяппа” и именно это название потом превратилось в известное нам сегодня “граппа”.

Вторая история появилась в северо-западной части Италии, в регионе Ломбардия, там жмых, или на итальянском виначча, так и назывался – “граппа”.   

Третий вариант – этот напиток назывался на готском “краппа”, что означало гребень, подразумевая саму виноградную гроздь, вместе с кожей, косточками, мякотью и самой гроздью.

И наконец самый неромантичный четвертый вариант – в Венето есть город Бассано дель Граппа, где располагается гора Монте Граппа и существует легенда, что напиток был придуман там и назван в честь горы.

Sibona

Во всем мире основные производители лучший  граппы – Пьемонт, Венето и Фриули.

Самые ожесточенные бои за право называться родиной граппы происходят между Пьемонтом и Венето. Пьемонтцы говорят, что граппа родилась у них примерно в XVII веке. Представители Венето утверждают, что это произошло у них в Бассано дель Граппа. Однако, никаких доказательств нет и, возможно, первыми были не те и не другие, а вовсе третьи.

История этого напитка уходит в далекое прошлое и споров вокруг нее предостаточно. Но не будем обращать на них свое внимание, ведь спустя века простой крестьянский дистиллят эволюционировал, превратившись в гастрономичный самодостаточный дижестив и прекрасный компонент для аперитивных коктейлей.

Sibona

Как производится граппа?

Несмотря на то, что многие страны производят виноградные дистилляты, конкретно граппа может производиться только в Италии и только из итальянского жмыха – кожуры, мякоти и косточек, которые остаются после производства вин. Если продукт сделан на основе вина – это уже коньяк, арманьяк или как в случае с дистиллерией Sibona –  Уве ди ланга (Uvedilanga) – итальянская версия.

Произведенные по той же технологии продукты во Франции, в Шампани или Бургундии, будут называться Марк де Бургонь и Марк де Шампань, а в Грузии – чача.

Существует два типа виноградных дистиллятов – вариаций на тему бренди.

  • Первый – это Коньяк и Арманьяк – бренди, сделанный по определенным правилам в определенном терруаре на основе вина.
  • Второй – граппа, которая делается на основе жмыха, полученного в процессе производства вина. Есть исключение – итальянский дистиллят, сделанный на основе вина (у Сибоны это называется Уведиланге).  Кстати, у Бароло и Барбареско винификация (выдержка на мякоти и коже) производится практически всегда.

sibona

Читаем этикетку

В переводе с нигирейского языка Зулу Sibona означает “тележка”. Однако, в случае дома Antica Distilleria Sibona – это фамилия основателя бренда, который принадлежал двум поколениям семьи.

Форма бутылки, вместе с мерными рисками на боковой стороне, давно запатентована компанией и повторяет форму емкостей для старинных микстур и травянистых настоек из аптек Пьемонта. На каждой этикетке Sibona присутствует цифра “1” – это означает, что Sibona одна из старейших дистиллерий, первая получившая официальную лицензию на производство граппы в Пьемонте, который славится своими Barolo и Barbaresco. Чем особенны данные вина? Все очень просто, их можно назвать бургундским стилем в Италии или элитой итальянского виноделия.

Screenshot_4

Производство L’antica Sibona

Для производства граппы очень важно качество жмыха. Antica Distilleria Sibona работает примерно с 300-ми производителями винограда. Это могут быть как маленькие бутиковые винодельни а-ля Andrea Oberto, так и большие дома, как Ceretto, Pio Cesare, Vietti. Весь жмых поставляется с территорий отдаленностью не более 35 километров и это отнюдь не магия логистики. Просто-напросто все самые лучшие виноградники сосредоточены именно там.

Дистиллерия L’antica Sibona находится рядом с городом Альба – Меккой винодельческого Пьемонта, окруженная Barolo, Barbaresco, Langhe и Roero. Лучший материал с этих виноделен поступает в дистиллерию.

Жидкость получается следующим образом: если это красные сорта винограда, то жмых уже максимально насыщен алкоголем во время винификации и его сразу жe отправляют на производство. Именно там он попадает в специальное оборудование – горизонтальную трубу, перемещаясь по котрой попадает под встречный горячий пар. Таким образом пар насыщается алкогольной, ароматической и вкусовой составляющей, после чего направляется в зону для охлаждения. Получившийся конденсат – флэма (хмельная жидкость) – крепостью от 18-ти до 21-го градуса отправляется в дистилляционное оборудование, где происходит классический процесс однократной перегонки в колоннах.

Sibona

Дистилляция

Однако, Аntica Distilleria Sibona использует два типа колонн – две стальные, в них происходит процесс конденсации, за счет чего флэма обретает свою максимальную градусность, и две медные колонны, в которых три энолога отделяют так называемые “хвосты” и “головы”. То есть ту часть, где градус ниже 70-ти и ту часть, где наибольшее количество фенольных масел, метанола и другой не очень полезной части спирта. Основная задача мастера погреба, деликатно отсечь “хвосты” и “головы”, благодаря чему граппа сохраняет особенности винограда, из которого произведена. После дистилляции сорт мускат, например, сохраняет цитрусовые ноты и характерный для этого винограда аромат в конечном напитке.

После процесса дистилляции получившийся спирт размещается в больших железных чанах, где отдыхает в течение одного года или полутора лет. Это делается для стабилизации напитка и поскольку чаны заполнены не полностью, в это время происходит процесс насыщения кислородом, за счет чего итальянская граппа становится мягче, все еще оставаясь 70-ти градусной и обретает новые ароматы.

Далее для производства белой граппы получившийся 70-ти градусный напиток  разбавляют водой до 42-х, минимум 38-ми градусов. Вода, кстати, непростая, а из ближайшей артезианской скважины, это значит, что даже после тщательной фильтрации она сохраняет во вкусе минеральность, соли и передает особенности терруара. Затем напиток проходит холодную фильтрацию при температуре -18 градусов и получается белая граппа. Если говорить о выдержке, то это та же белая граппа, которая провела какое-то время в бочке.

12924319_1019237318156248_4292056883813452309_n

Выдержанные граппы

Antica Distilleria Sibona стояла у истоков создания выдержанных грапп и было это всего лишь 35 лет назад. Самая первая граппа была выдержана в простой дубовой бочке. А вот выдерживать граппы в ранее использованных и просто разных бочках эта дистиллерия стала действительно первой и произошло это 15 лет назад. Прародительницей стала граппа Porto Finish – в ее производстве использовалась бочка из под винтажных Porto. Эта коллаборация дала толчок всей последующей линейке выдержанных грапп.

Луиджи Барберо о выдержанной граппе

Выдержка в бочках дает граппе три основных свойства:

  • Цвет, который варьируется от соломенного до каштана
  • Сглаживание спиртуозности и как следствие мягкий вкус
  • Комплексность, округлость во вкусе и не присущие ей до этого ароматы: табак, шоколад, ваниль

Линейки

Screenshot_7

Первый уровень – классические белые граппы из Пьемонтского винограда: Dolchetto, Barbera, Moscato, Chardonnay, Nebbiolo, Arneis, Brachetto, Barbaresco, Barolo. Они могут быть выдержанные или нет. На российском рынке из белых присутствуют Nebbiolo и Dolchetto, из выдержанных – Барбера, Бароло и Барбареско (виноград Nebbiolo).

Sibona

Второй уровень – линейка резервных грапп с финишами в бочках разного происхождения: Nebbiolo выдерживается два года в обычной бочке, два года в бочке из под винтажного Porto (есть в России), Barbera – два года в бочке из французского дуба и два года в бочке из под хереса, Moscato – два года во французском дубе, два года в бочке из под Madeira уровня категории сладости Боаль (Madeira –  крепленое вино с острова в Португалии), блэнд Dolchetto и Roero, выдержанный два года в обычной бочке, два года в бочке из под виски, а также граппа Dolchetto и Barbera, выдержанная два года в обычной бочке, а два года в бочке из-под ямайского рома, но она на Российском рынке пока не представлена.

О не представленных на Российском рынке сейчас подробно говорить не будем, однако на вышеперечисленном ассортимент не заканчивается.

Screenshot_9

Следующий уровень – граппа категории XO. Она произведена из винограда Nebbiolo зон Barolo, Barbaresco и Langhe –  самого отборного и насыщенного жмыха, который блендируется, проходит дистилляцию и выдерживается во французском дубе 7 лет.

Tuttogrado

Screenshot_10

Отдельным космическим пространством в этой вселенной является граппа Tuttogrado – полноградусная – 56 градусов крепости. В России из этой линейки представлена только Tuttograda Barbaresco Riserva. Она сделана из Nebbiolo зоны Barbaresco и около 5,5 лет выдерживается в бочке, за счет чего при столь высокой крепости обладает мягким вкусом.

Самый высокий уровень – винтажированные граппы, сделанные из винограда определенного года урожая, чаще всего тоже из Nebbiolo зоны Barbaresco или Barolo, которая выдержана во французском дубе минимум 12 лет.

Эксперименты

Эксперименты – неотъемлемая часть дома Antica Distilleria SibonaНадо сказать, что граппа из бочки действительно впитывает в себя ее флер, тем самым приобретая абсолютно неожиданные нюансы с точки зрения гастрономии. Это попросту вкусно и необычно. Помимо грапп L’antica Sibona также производит свой Amaro, ликер с Алоэ, Ромашкой и то, что вызвало лично у меня неподдельный интерес – крепленое вино на основе винограда из зоны Barolo с хинином – Barolo Chinato. На самом деле, это классический итальянский дижестив – вино Barolo, которое настаивается на травах, основная из которых хинин.

Sibona_Logo

Гордость

Первый продукт, который вызывает особый трепет у Луиджи, это Граппа Porto Finish, с нее собственно и началась история выдержанных грапп. Более того, в ноябре 2016 года эта бутылка получила высшую награду – Трофи в конкурсе International Wine&Spirit Competition в Лондоне. Это один из самых крутых конкурсов спиртов и именно Porto Finish была названа лучшим напитком года среди виноградных дистиллятов всего мира.

Второй любимец среди всего этого великолепия – Амаро, травяной ликер, который делается на основе пшеничного спирта и настаивается на 34-х травах с небольшим добавлением сахара. Инфьюжн происходит 4 месяца и получается отличный, всем хорошо знакомый 28-ми градусный дижестив.

15078823_1190491977697447_202388552328763446_n

Почему стоит пить граппу и почему именно Antica Distilleria Sibona? И как это делают в Италии ?

Луиджи:

От граппы у тебя просыпается невероятная любовь к человечеству, меня эта любовь привела к любимой жене и трем прекрасным дочкам.

Если серьезно, говоря о граппе, особенно  выдержанной, можно сказать, что это прекрасный напиток для медитации, а точнее вдумчивого потребления – наслаждения вкусом. Сидеть рядом с камином с бокалом, смотреть как горит огонь и ловить прекрасные мгновения.

Это один способ. Если говорить  о более молодом поколении или просто ином потреблении – то и в коктейлях она тоже хороша. Многогранность вкуса можно дополнить различным алкоголем или наоборот, выделить одну сторону.

Пить граппу можно с кофе, содовой или сделать твист на Апероль-Шприц с Москато из базовой линейки, ликером ”Манго Фруко-Шульц” и игристой основой, или же сауэр на основе виноградного дистиллята и десертного вина. Граппа весьма самодостаточный дижестив, но как аперитив она тоже хорошо будет раскрываться в коктейлях.

Сoffee Сorretto

CaffeCorretto

Правда, есть два способа потребления граппы во время бранча, исключительно вместе с кофе.

Первый – Сoffee Сorretto, когда в чашечку эспрессо добавляют примерно полунции не выдержанной граппы.

Второй, более старомодный способ выглядит так: берется эспрессо с капелькой сахара, как принято у итальянцев, выпивается, в остатки пенки и не растворившегося сахара, наливают граппу, за счет чего она приобретает сладость и кофейные нотки. После чего, “ополоснув” чашечку кофе, получившийся напиток с удовольствием выпивается.

Фудпэринг

Если говорить о гастрономии, то к базовым граппам идеально подойдут не очень интенсивные сыры любой твердости. Выдержанные же граппы хорошо сочетаются с темным шоколадом, с высоким содержанием какао-бобов, яркими сырами и конечно же сигарой. Что касается ароматических грапп – Moscato или Madeira Finish, то это  фрукты, сухофрукты и сорбеты.

Подача

Чем ниже градус подачи – тем меньше чувствуется спиртуозность, если она присутствует. Белая граппа предполагает температуру подачи от 9 до 12 градусов. Выдержанная – от 17 до 22.

Screenshot_11

Коктейли c продуктами Antica Distilleria Sibona

Negronaccio: Gin, Dark Rum, Bitter, Vermouth, Amaro Sibona

Alba Martini: Barbera Sibona, Cocci Americano, Angostura Bitter

Луиджи: Мои любимые напитки –  Негрони и Амаро. Несмотря на то, что я не принимаю непосредственного участия в производстве, этим занимаются наши энологи, вся семья постоянно вовлечена в процесс, мы дегустируем и хотим сделать наш продукт лучше. Я в свое время отучился на инженера, а потом вспомнил, что мое сердце отдано граппе и вернулся в семейный бизнес. Сейчас я в основном занимаюсь развитием международной дистрибуции, знакомлю мир с нашей граппой.

Screenshot_6

Слово от редакции:

На мой вкус наиболее интересными представителями Sibona можно назвать граппы с финишами в разных бочках. Тут одновременно присутствует и виноградная составляющая, которая сохраняется благодаря бережному отделению “хвостов” и “голов”, и мягкость – благодаря выдержке, и флер алкоголя, содержащегося в бочке из под Порто, Хереса, Мадейры и так далее. Такое сочетание превращает напиток в действительно необычный, многогранный, удивляющий как в коктейлях, так и употребляемый в чистом виде.

Изображения взяты с официального сайта SIBONA

Спасибо группе ЛАДОГА за возможность пообщаться лично с Луиджи Барберо

Zeen is a next generation WordPress theme. It’s powerful, beautifully designed and comes with everything you need to engage your visitors and increase conversions.

Ещё
THE SINGLETON EXPERIENCE OF TASTE
THE SINGLETON EXPERIENCE OF TASTE